Нюхательный тест ненадежен с точки зрения безопасности пищевых продуктов

Jun 05, 2024

Мне следовало бы знать лучше, но я признаю, что я тоже это делаю. Я только что достал из холодильника нарезанную курицу и решил приготовить бутерброды. Я замечаю, что срок годности курицы уже истек, но у меня все еще подозрения. Другой член семьи без любви разорвал упаковку, и ломтики лежали в холодильнике несколько дней. Задаваясь вопросом, можно ли еще использовать курицу, я хорошенько ее обнюхиваю, надеясь найти какие-нибудь доказательства того, что она все еще хороша или пропала.

Мне следует знать лучше, потому что я микробиолог и знаю, что микробы, которые, как я беспокоюсь, могут вызвать у меня тошноту, не имеют запаха. Тем не менее, я пытаюсь, но безуспешно пытаюсь придать себе уверенности с помощью старого теста на обнюхивание.

Это, конечно, правда, что некоторые микробы создают запахи, когда растут. Фаворитами является приятный запах дрожжей в свежевыпеченном или испеченном хлебе, который резко контрастирует (и, пожалуйста, простите за туалетный юмор) с отвращением, которое мы все испытываем к газообразным смесям, создаваемым нашими микробами, которые проявляются в форме метеоризма или плохого самочувствия. дыхание.

Эти газы возникают, когда микробные популяции растут и становятся многочисленными — когда метаболизм каждого микробного резидента превращает углерод и другие элементы в источники энергии или строительные блоки для их собственной клеточной структуры. Однако микробы, которые чаще всего связаны с болезнями пищевого происхождения, такие как листерии и сальмонеллы, практически невозможно обнаружить с помощью нюхательного теста.

Похожие истории

Даже если они присутствуют (а риск, к счастью, относительно невелик), эти бактерии, вероятно, будут присутствовать в пище в таком небольшом количестве, что любое метаболическое действие (а затем и выделение запаха) будет совершенно незаметно для наших носов.

Кроме того, любая вода Listeria будет неотличима от незначительных запахов, которые создают более распространенные виды микробов, которые широко распространены и, как ожидается, будут присутствовать в наших продуктах и ​​не причиняют нам никаких проблем со здоровьем.

Да, вероятность того, что листерия может присутствовать в копченом лососе, который я купил в прибрежной коптильне на прошлой неделе, очень мала. Но у меня нет абсолютно никаких шансов, что мои обонятельные чувства смогут обнаружить какие-либо намеки на листерию среди восхитительных запахов укропа, соли и дыма, из которых состоит продукт.

Вернемся к моей конструкции сэндвича. Еще меньше шансов почувствовать запах сальмонеллы на помидоре, который я выкопал из ящика для фруктов и овощей в холодильнике, даже если бы у меня был суперспособный запах сальмонеллы, чего у меня нет. Если этот патоген когда-либо присутствовал на томате, он, вероятно, был занесен с загрязненной водой на ферме во время роста томата, поэтому он находится не на поверхности томата, а внутри томата, и его запах вдвойне невозможно уловить.

Но обнаружить порчу продуктов можно — еще одно действие микробов, поскольку они разъедают продукты, которые лежали слишком долго или находились в неправильных условиях хранения. Это одна из причин, почему более подходящим использованием нюхательного теста является обнаружение испорченного молока и сокращение пищевых отходов, а не выбрасывание молока, которое в противном случае могло бы быть безопасным. А для некоторых продуктов (подумайте о микробном вкладе в лучшие сыры) неприятный запах является кулинарным признаком.

Хотя моя жена не согласна с ароматическими свойствами некоторых ферментированных продуктов, таких как кимчи, и запретила их выносить в дом, они определенно не испорчены и не должны быть отправлены в мусорное ведро. Вместо этого, что касается других продуктов, таких как свежие фрукты, овощи или молоко, я по-прежнему обращаю внимание на любые запахи, указывающие на порчу, и воспринимаю их как предупреждение о том, что нужно лучше хранить этот конкретный тип продуктов в будущем или производить меньше продуктов. или куплю меньше, если не съеду вовремя.

Я также считаю, что некоторые причины болезней пищевого происхождения до сих пор нам неизвестны. Хотя известно, что многие случаи заболеваний вызваны бактериальными загрязнителями, такими как Campylobacter или другими микробами, о которых я упомянул, существует столько же случаев, когда мы еще не знаем источник. Но мы становимся лучше и в этом: ученые создают инструменты, гораздо более точные, чем наш нос, для обнаружения пищевых патогенов.